Мёд опасен. Если кофе раньше не убьет.

О том, что мёд с чаем опасен для здоровья, мне говорили многие. Но никто ничего не объяснял. Пришлось задать вопрос британским ученым. И вот что они ответили…

Одним из продуктов химического разрушения сахаров является 5-Гидроксиметилфурфурол (5-ГМФ). Вы легко найдете это слово в списке ядов, токсикантов и канцерогенов.

Если говорить строго, то разные сахара в разных ситуациях распадаются по-разному и, естественно, на разные составляющие. Вот, например, моносахара, или любимая наша глюкоза. При ее нагревании в кислой или нейтральной среде сначала происходит дегидратация сахара (отщепление от глюкозы одной или двух молекул воды). При этом образуются ангидриды глюкозы, реакционно способные соединения, которые могут соединяться или друг с другом или с неизмененной молекулой сахара и образовывать так называемые продукты конденсации (реверсии). При продолжительном тепловом воздействии отщепляется третья молекула воды и образуется гидроксиметилфурфурол, который при дальнейшем нагревании может распадаться с разрушением углеводного скелета и образованием муравьиной и левулиновой кислоты или образовывать окрашенные соединения.

Согласно результатам ряда экспериментальных исследований, гидроксиметилфурфурол обладает ограниченным токсическим (мутагенным) действием, что обосновывает необходимость нормирования его максимального количества в продуктах, в особенности продуктах детского питания.

В своё время аргентинские ученные провели эксперимент по определению скорости образования 5-гидроксиметилфурфурола в яблочном соке при концентрировании от 15% до 70% в выпарном аппарате при температурах 100, 104, 108, 112 0C. Наилучшей сходимостью c экспериментальными данными обладает модель, описывающая образование 5-гидроксиметилфурфурола как результат начальной реакции первого порядка c последующим автокаталитическим периодом, ограниченным концентрацией реагентов.

Переведу для тех, кто склонен пугаться сразу и надолго: никакого вреда от гидроксиметилфурфурола для организма человека пока на обнаружено, но теоретически, при безумно высоких дозировках и жутко длительном использовании, вред потенциально возможен. Именно поэтому гидроксиметилфурфурол используется в качестве так называемого «индикатора качества технологического процесса», то есть при осуществлении определенных процессов приготовления пищевых продуктов содержание в них гидроксиметилфурфурола должно быть не выше определенной нормы. Например, для соков предельно допустимое содержание гидроксиметилфурфурола не должно превышать 10 или 20 мг/л в зависимости от вида, для мёда — 25 мг/л.

Как часто мы используем гидроксиметилфурфурол? Да сплошь и рядом! Например, многие пищевые продукты подкрашиваются продуктами разрушения сахаров — жжёным сахаром (коньяк, бренди, «Кока-Кола», «Пепси», «Байкал» и др. тёмного цвета напитки). Естественно, в этих продуктах обнаруживается высокое содержание гидроксиметилфурфурола, однако ведь никому из нас, слава Аллаху, не приходит в голову заявлять, что бренди или коньяк вредны для здоровья!

Приступая к трапезе, каждый должен вспоминать гениальный совет профессора Преображенского: «He читайте советских газет перед обедом». Ребята, какой к дьяволу фурфурол с нановероятностью канцерогенности, если мы глутамат натрия потребляем тоннами каждый день, а ведь его канцерогенность в разы выше! И что? Мы не задумываемся едим копченые в домашних условиях мясо и рыбу, содержащие полициклические ароматические углеводороды, а ведь это сильнейшие канцерогены! Мы с восторгом лопаем и «молодой» картофель, и недозрелые баклажаны, и кабачки, являющиеся источником нитратов и т.д., и т.п. Про пищевые добавки я вообще молчу: всё, что давным-давно категорически запретили в Европе, у нас вместо соли в суп добавляют.

Возвращаясь к 5-ГМФ, следует добавить, что вещество это, естественно, может образоваться и в мёде. Например, при его нагревании до температуры выше 55 градусов дольше 12 часов без перерыва или при его длительном хранении в алюминиевой таре при комнатной температуре. Кстати, в советское время на рынках действовал запрет: если весной обнаруживали в продаже жидкий мёд – его списывали. Почему? Да потому, что к весне любой нормальный мед должен засахариться, а если он все еще жидкий – значит, его нагрели и тем самым разжижили. Ну и, возможно, содержание 5-ГМФ тем самым повысили.

Почему я все время пишу о некоторой доле вероятности? Да потому, что с образованием 5-ГМФ в мёде не всё так уж однозначно. Даже в самом перетопленном мёде 5-ГМФ в сотни раз меньше, чем с свеженькой кока-коле или фруктовом соке. А в жареном мясе канцерогенов и без мёда хватает, ну и что? Вообще 5-ГМФ включены в список контролируемых веществ для мёда только с целью борьбы с подделками, фальсификацией свежести продукта. И только в России, в отличие от всех остальных стран мира, 5-ГМФ фигурирует в списке потенциально опасных веществ. Даже не знаю, может это и хорошо само по себе, но это уж точно не повод для паники. В законодательстве Европейского Союза (ЕС) и Codex Alimentarius допустимое содержание оксиметилфурфурола в меде – 40 мг/кг, а для меда из тропических стран – 80 мг/кг (в нашей России же – 25 мг/кг!).

5-ГМФ можно найти не только в меде и фруктовых соках, но и в молоке, в уксусе, джемах, печенье. Часто 5-ГМФ используется всего лишь в качестве индикатора наличия термической обработки продукта. При этом, вспомним, что в кофе и сухофруктах содержание 5-ГМФ порой в тысячи раз выше! Так, например, несколько видов жареного кофе содержат в норме от 300 до 2900 мг/кг оксиметилфурфурола. Сушеные сливы содержат до 2200 мг/кг этого вещества. В темном пиве 13.3 мг/кг. Да что там говорить, если повседневные наши хлебобулочные продукты содержат от 4.1 до 151 мг/кг оксиметилфурфурола.

А теперь вернемся к мёду в чае. Да, вода кипит при температуре 100 0С. Но в стакан мы ее наливаем уже при температуре около 50 градусов, да еще и заваркой разбавляем. Напомню, для образования оксиметилфурфурола требуется перегревать мед при температуре выше 55 0С не менее 12 часов без остановки – это что, похоже на чаепитие? И более того: даже холодный кофе уже содержит оксиметилфурфурола в тысячи раз больше, чем потенциально может образоваться в ложке меда, добавленного в горячий чай. Но ведь мы же пьем кофе с удовольствием, не так ли?

Итак, опасен ли чай с мёдом, если мёд есть не в прикуску, но добавлять его непосредственно в чай?

Ответ однозначен – НЕТ, не опасен.

Ни оксиметилфурфурола, ни гидроксиметилфурфурола, ни вообще фурфуролов вы в чашке чая с медом не обнаружите.

А вот в чашке кофе – запросто и много!

Про кофе с коньяком или про тёмное пивко с копченостями я даже подумать боюсь…